«Τσικουδιά. Κρήτης πνεύμα»

H κρητική τσικουδιά απέκτησε το βιβλίο της. Κι αυτό το διεθνές βραβείο του. Ο γνωστός φωτογράφος Ανδρέας Σμαραγδής είναι ο δημιουργός του λευκώματος «Τσικουδιά. Κρήτης πνεύμα» (εκδ. Δοκιμάνη), το οποίο πρόσφατα κέρδισε το τρίτο βραβείο στον διεθνή διαγωνισμό ανάμεσα σε 154 χώρες, με τη συμμετοχή 6.000 τίτλων, που διεξάγεται κάθε χρόνο στο Παρίσι (Gourmand World Cookbook Awards).

To λεύκωμα ξεχειλίζει από τη μυρωδιά του πιο δημοφιλούς ποτού που παράγεται με μυσταγωγική ιεροτελεστία στα σπιτικά αποστακτήρια της Κρήτης. Ενα νησί είναι ταυτισμένο με το κρυστάλλινο απόσταγμα των στεμφύλων, αυτού δηλαδή που μένει μετά την οινοποίηση των σταφυλιών. Ποια είναι η διαφορά της ρακής από την τσικουδιά; Σε κείμενο του λευκώματος, ο πρόεδρος της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης, Αντώνης Παπαγιωτόπουλος, μας πληροφορεί ότι το 1989 το όνομα ρακή κατοχυρώθηκε από τους Τούρκους, σε αντάλλαγμα με το ούζο που κατοχυρώθηκε στους Ελληνες. Επίσημα πλέον η ρακή λέγεται τσικουδιά. Οπως και να΄χει, η ιστορία της κρατά από πολύ μακριά στα βάθη των αιώνων, ενώ τα μυστικά της παρασκευής της μεταδίδονται από γενιά σε γενιά καζανάρηδων. Ενα τεφτέρι με πολύτιμες σημειώσεις για την παρασκευή του διάφανου ποτού βρίσκεται στο Λούβρο.

«Αν το κρασί είναι μαγεία, η τσικουδιά είναι αλχημεία», αναφέρει ο καθηγητής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης Ηλίας Καστανάς, ο οποίος καταγράφει σε εισαγωγικό κείμενό του την ιστορία της απόσταξης, από την αρχαιότητα έως τις μέρες μας. Για την τέχνη της απόσταξης στην Κρήτη γράφει ο Γιώργος Νότας, λέκτορας εργαστηριακής ενδοκρινολογίας. Βέβαια, το κύριο μέρος του λευκώματος αποτελούν οι φωτογραφίες του Ανδρέα Σμαραγδή, ο οποίος περνά με τον φακό του στον σκοτεινό χώρο του παραδοσιακού αποστακτηρίου, κάνοντας κλικ σε μοναδικές στιγμές της διαδικασίας.

Κλικ κάνει και στον κύκλο της αμπέλου, στη λαογραφία, στην παρέα της τσικουδιάς, στους μεζέδες της και στη βιομηχανική τυποποίησή της. Τις λεζάντες ανέλαβε ο Λουδοβίκος των Ανωγείων: «Τα χαρτιά στο καφενείο είναι η μάχη των φίλων, και η ρακή το επισφράγισμα της φιλίας», γράφει κάπου.

Δήμητρα Ρουμπούλα

ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ ΕΥΦΡΑΙΝΕΙ  ΚΑΡΔΙΑΝ! Άμβυξ, αλ αμπίκ, λαμπίκος, δηλαδή αποστακτήρας, δηλαδή… ρακοκάζανο! Η τέχνη της απόσταξης χάνεται στο βάθος των αιώνων

Ο Αριστοτέλης ήταν από τους πρώτους που αναφέρθηκαν σε αυτήν, περιγράφοντας τον 4ο π.Χ. αιώνα στο έργο του «Μετεωρολογικά» τη διαδικασία με την οποία το θαλασσινό νερό μετατρέπεται σε πόσιμο. Λίγοι είναι όμως εκείνοι που γνωρίζουν ότι ο Πεδάνιος Διοσκουρίδης, σημαντικός γιατρός και βοτανολόγος, αλλά και ο σπουδαιότερος φαρμακολόγος της αρχαιότητας, χρησιμοποίησε τον όρο «άμβυξ» τον 1ο μ.Χ. αιώνα στο έργο του «Περί Ύλης Ιατρικής» για να περιγράψει έναν αποστακτήρα πρωτόγονης μορφής. Τότε βέβαια δε χρησιμοποιούταν για την απόσταξη …τσικουδιάς, αλλά για την παρασκευή φαρμακευτικών σκευασμάτων.

Μετά από αιώνες εξέλιξης της τεχνικής και του εξοπλισμού της απόσταξης από διάφορους λαούς ανά τον κόσμο και μετά από τη χρήση της για την παρασκευή διαφόρων υγρών (όπως για παράδειγμα στην αρωματοποιία, στη φαρμακευτική και αργότερα στην ποτοποιία), φτάνουμε στην Κρήτη του 1920. Ο τότε πρωθυπουργός της Ελλάδας Ελευθέριος Βενιζέλος ψηφίζει νόμο στη Βουλή για την απόσταξη της τσικουδιάς και οι Κρήτες παίρνουν τις πρώτες σχετικές άδειες. Κάπως έτσι ξεκίνησε η παραγωγή τσικουδιάς με τη…σύμφωνη γνώμη του Κράτους. Από τότε, όσοι διαθέτουν σχετικές άδειες, ανάβουν από τις αρχές του Οκτώβρη τα ρακοκάζανά τους και τα σβήνουν τέλη του Νοέμβρη. Μέσα σε αυτούς τους δύο μήνες τα χάλκινα καζάνια δουλεύουν πυρετωδώς και τα βαρέλια γεμίζουν ρακή. Αρκετή όμως από την ποσότητα που παράγεται δε φτάνει ποτέ σε βαρέλι, καθώς καταναλώνεται επί τόπου από τις παρέες που στήνονται γύρω από το ρακοκάζανο!

Λίνα Λαγουδιανάκη